Kỹ thuật bếp
Sous vide: nấu bằng nhiệt độ, không nấu bằng thời gian
Vì sao 63°C giữ được thứ mà 100°C phá mất, và khi nào kỹ thuật này thực sự đáng dùng.
Nguyên liệu
Dry-aging: làm khô có kiểm soát để vị đậm hơn
Nguyên lý đằng sau việc cố tình để nguyên liệu mất nước, và ranh giới giữa chín tới và hỏng.
Cách nấu
Nước dùng: phần không ai thấy nhưng quyết định cả món
Xương, nhiệt độ, thời gian và lý do nồi nước dùng không bao giờ được sôi bùng.